Les quenelles

Les quenelles, et particulièrement les quenelles de brochet sauce Nantua, sont un autre pilier incontournable de la cuisine lyonnaise, symbolisant la richesse et le savoir-faire des "mères lyonnaises".

Histoire et Origine

L'histoire de la quenelle est ancienne, avec des traces de préparations similaires (boulettes de viande ou de poisson) remontant à l'Antiquité romaine. Le terme "quenelle" lui-même viendrait de l'allemand "Knödel" (boulette).

Cependant, la quenelle lyonnaise telle que nous la connaissons aujourd'hui a une histoire plus spécifique :

• Le Brochet et la Saône : Au XIXe siècle, les eaux de la Saône, qui traverse Lyon, regorgeaient de brochets. Les pêcheurs et les cuisiniers cherchaient des moyens d'utiliser ce poisson abondant.
• L'invention par un pâtissier : La légende attribue l'invention de la quenelle lyonnaise au pâtissier Charles Morateur vers 1830. L'idée était de créer une pâte à base de chair de brochet et de pâte à choux, pour une texture légère et moelleuse. À l'origine, la recette utilisait de la graisse de bœuf ou de rognon de veau, avant que le beurre ne la remplace pour une version plus raffinée et moins grasse.
• L'évolution de la recette : Plus tard, Joseph Moyne aurait affiné la recette en remplaçant la graisse par du beurre et en donnant à la quenelle sa forme actuelle, moulée à la cuillère.
• La Sauce Nantua : La combinaison emblématique avec la sauce Nantua est née de la présence d'écrevisses dans le lac de Nantua, près de Lyon. Les cuisiniers de la région ont développé une sauce riche et parfumée à base de beurre d'écrevisses, de vin blanc et de crème, qui s'est parfaitement mariée avec la quenelle de brochet.

La quenelle est devenue un plat de base dans les "bouchons lyonnais" et les tables des grands chefs, de la Mère Brazier à Paul Bocuse.

Composition et Particularités

La quenelle lyonnaise est une sorte de "soufflé" salé, caractérisée par sa texture aérienne et son goût délicat. Ses ingrédients principaux sont :

• La panade : C'est la base de la quenelle, une pâte réalisée avec de la farine (ou de la semoule), du beurre, du lait ou de l'eau, et des œufs.
• La chair : Traditionnellement, c'est la chair de brochet finement mixée qui est utilisée. On trouve également des quenelles de volaille, de veau, ou même nature (principalement à base de panade).
• Le façonnage : La pâte est ensuite moulée à la main ou à la cuillère, pour lui donner sa forme cylindrique caractéristique, souvent avec des extrémités légèrement pointues.
• La cuisson : Les quenelles sont généralement pochées dans un bouillon frémissant (elles doublent de volume en gonflant) avant d'être gratinées au four avec une sauce.

La texture idéale d'une bonne quenelle est à la fois légère et fondante, avec un aspect gonflé après cuisson.

Les sauces et accompagnements

Si la quenelle est souvent associée à la sauce Nantua (sauce crémeuse aux écrevisses), elle peut être servie avec d'autres sauces et accompagnements :

• Sauce Nantua : L'accord classique et le plus célèbre. Elle est riche, à base de carcasses d'écrevisses, de beurre, de crème, de vin blanc, et parfois d'une pointe de cognac.
• Sauce Béchamel ou Mornay : Des sauces plus simples, souvent utilisées pour les quenelles nature. La Mornay intègre du fromage râpé.
• Sauce tomate : Une option plus légère et acidulée.
• Sauce aux morilles : Une version plus luxueuse, particulièrement appréciée pour les quenelles de volaille.
• Gratin : Les quenelles sont très souvent gratinées au four avec leur sauce, ce qui leur donne une belle croûte dorée et un intérieur soufflé.