L'andouillette

L'andouillette est une autre spécialité charcutière qui fait la fierté de Lyon, même si elle est aussi associée à d'autres régions françaises comme Troyes. À Lyon, l'andouillette tire son épingle du jeu par sa composition et sa préparation, souvent servie "ficelle" (attachée) et accompagnée d'une sauce relevée.

Qu'est-ce que l'Andouillette Lyonnaise ?

L'andouillette est une charcuterie à base d'abats de porc, principalement des chaudins (gros intestins) et parfois de la panse (estomac), coupés en lanières et assaisonnés. Contrairement à la saucisse, l'andouillette se distingue par la texture de ses boyaux qui restent visibles à l'intérieur.

La spécificité de l'andouillette lyonnaise réside souvent dans :

• La composition : Elle est généralement élaborée à partir de chaudins de porc, sans addition d'autres viandes (comme le veau ou le bœuf que l'on peut trouver dans d'autres régions).
• L'assaisonnement : Sel, poivre, et souvent une touche de vin blanc ou de vinaigre, qui apporte une légère acidité caractéristique.
• Le boyau : La farce est poussée dans un boyau naturel, souvent de porc ou de veau, donnant sa forme cylindrique à l'andouillette.
• La cuisson préalable : Les andouillettes sont souvent pré-cuites (pochées) dans un bouillon aromatisé avant d'être commercialisées, ce qui facilite leur préparation finale à la maison ou au restaurant.

Comment la déguster ?

L'andouillette lyonnaise est rarement consommée crue. Elle est le plus souvent :

• Grillée à la poêle ou au barbecue : C'est la méthode la plus courante. La cuisson doit être lente pour que l'andouillette dore et croustille sans brûler, et que l'intérieur soit bien chaud.
• Cuite au four : Pour une cuisson plus douce et uniforme.
• Braisée : Certains chefs la braisent dans du vin blanc ou d'autres liquides pour lui donner une texture plus moelleuse.

Les Accompagnements Classiques

À Lyon, l'andouillette est souvent servie avec des accompagnements simples qui subliment son goût puissant :

• Pommes de terre : Frites, vapeur, en gratin dauphinois ou en purée.
• Moutarde forte : Indispensable pour relever le goût de l'andouillette. La moutarde de Dijon est un choix classique.
• Sauces : On la retrouve parfois avec une sauce à la crème ou au vin blanc, mais la simplicité est souvent de mise pour ne pas masquer la saveur de la charcuterie.
• Vin : Un vin rouge léger de la région, comme un Beaujolais, se marie très bien avec l'andouillette.